Molti clienti mi chiedono una mia opinione in merito all'aperture di un PUB o BIRRERIA, se davvero sia così profittevole o cosa bisognerebbe fare per poterlo aprire....
La domanda che faccio abitualmente è:
PER QUALE MOTIVO APRI UN PUB O UNA BIRRERIA?
La mia risposta è questa:
Tra i molti ritrovi notturni che si possono trovare in città e destinazioni turistiche, i
pub e le
birrerie sono senza dubbio quelli con l’atmosfera più
informale. Di tradizione anglosassone (dove sono noti come ‘
public houses’),
e arrivati in Italia una quarantina di anni fa, i pub hanno sin da
subito riscosso un notevole successo soprattutto tra i giovani. Questi
ritrovi sono in genere aperti solo dopo una certa ora, anche sino a
tarda notte, pertanto si rivolgono specificamente alle persone in cerca
di un luogo dove
trascorrere la serata.
Negli ultimi anni la nascita di numerosi
birrifici e
microbirrifici artigianali un po’ in tutta Italia ha determinato la comparsa sul mercato di una notevole varietà di
birre
“alternative” a quelle classiche della grande distribuzione. Sono
proprio i pub e le birrerie che offrono anche queste specialità
artigianali ad essere tra i più apprezzati in assoluto, dal momento che
in questi locali si possono gustare birre difficilmente reperibili
altrove.
Birra e cucina vanno
da sempre a braccetto, e questo connubio è talmente apprezzato al punto
che i pub sono spesso considerati i luoghi ideali per uscire a cena
oppure per mangiare qualcosa fuoripasto quando si ha appetito. Ecco che
dunque scegliere di servire nel pub una buona gamma di cibi può
rappresentare un ulteriore elemento attrattivo nei confronti della
clientela
Basti pensare, ad esempio, a chi cerca un’
alternativa economica al
ristorante o alla pizzeria, oppure ai giovani che finiscono allenamento
la sera tardi e che dopo una certa ora faticano a trovare un locale che
serva loro da mangiare.
Uno degli abbinamenti birro-gastronomici più riusciti in assoluto è quello in stile “
tedesco” o “
bavarese”
di alcune birrerie, che offrono ai clienti bevande e piatti provenienti
dalla Germania. Stinco, patate, wurstel, crauti ed altre specialità
tedesche rappresentano un ottimo menu per una cena informale, sia in
coppia che tra amici, a prezzi non eccessivamente elevati.
CHE TIPO DI LOCALE APRIRE?
Per molti appassionati di birra aprire un
pub è un po’ il
sogno di tutta la vita,
ma purtroppo la passione e la competenza birraria da sole non bastano
per mettere in piedi un’iniziativa imprenditoriale di successo. Può
essere quindi consigliabile rivolgersi a persone esperte in diversi
settori (ad esempio commercialista, un mastro birraio oppure un
ristoratore) per riuscire a districarsi tra le tante cose da fare per
aprire e gestire una birreria.
Inoltre bisogna
interpretare i desideri
delle persone che vivono nella zona in cui si intende aprire un pub,
allo scopo di comprendere se effettivamente è questo il locale di cui
hanno bisogno. Ad esempio, se in zona esiste già un altro pub, sarebbe
meglio spostare l’ubicazione di quello nuovo, oppure cercare di
realizzarlo in modo tale che le due attività non entrino in
competizione diretta tra loro.
Tante
sono le variabili che si possono aggiungere o togliere a piacimento,
come ad esempio la possibilità di far suonare dei gruppi musicali dal
vivo, l’organizzazione di tornei di freccette o altri giochi “da
pub”,
feste a tema, l’offerta di birre ed alimenti di diverso tipo a seconda
del periodo dell’anno (es. birra di Natale, birra dell’Oktoberfest…), e
via dicendo.
LOGISTICA, AUTORIZZAZIONI, LICENZE...
Il locale destinato a
diventare pub o birreria deve essere innanzitutto situato in una
buona posizione,
e preferibilmente dotato di buone possibilità di parcheggio a meno che
non si tratti di un’apertura in un centro storico, dove le persone si
spostano raramente con l’auto. Nelle zone centrali gli
affitti
sono generalmente molto più alti rispetto alla periferia, ma d’altro
canto anche i volumi di clientela possono essere particolarmente
elevati. Una birreria lontana dal centro deve puntare su una buona
visibilità (cartelli, insegne…) ed essere collocata preferibilmente in
un luogo di passaggio.
Soprattutto per quanto riguarda le
birrerie in stile tedesco, scozzese o irlandese, l’arredamento che va per la maggiore è in
legno.
Questo materiale infatti è in grado di conferire al locale un aspetto
accogliente e familiare, e per rendere l’atmosfera ancora più tipica è
possibile collocare su pareti e soffitti poster, bandiere, gadget
birrari ed altri complementi d’arredo che richiamano alla tradizione.
La
birreria deve essere dotata di un ampio
bancone
sul quale collocare le spine per la birra (almeno quattro o cinque) e
la cassa, mentre nel retrobottega vi deve essere spazio a sufficienza
per immagazzinare birre ed alimenti da servire ai clienti. La
cucina deve rispondere alle vigenti normative sanitarie, ed anche i
bagni
sono un aspetto da non trascurare. Se gli spazi lo consentono, è bene
predisporre servizi igienici con anticamera separati per uomini e donne.
Il locale destinato a
diventare pub o birreria deve ottenere le necessarie
autorizzazioni sanitarie,
rilasciate dall’ASL di competenza presso la quale è possibile
informarsi per conoscere tutto quel che c’è da fare per superare le
verifiche previste.
Per aprire il locale è necessaria anche un’apposita licenza riguardante la
somministrazione di alimenti e bevande
che nel caso delle birrerie può essere di due tipi: “A”, relativa alla
preparazione ed alla somministrazione di pasti, e “B”, che consente di
offrire alla clientela bevande e prodotti di gastronomia analoghi a
quelli serviti nei bar. Questa licenza può essere ottenuta presentando
una specifica richiesta presso gli uffici competenti del Comune di
appartenenza, solo se si è in possesso dei seguenti
requisiti:
- Età superiore ai 18 anni
- Assoluzione degli obblighi scolastici
- Frequentazione
di corsi professionali per la somministrazione di alimenti e bevande
(SAB, vedi paragrafo successivo) o altre qualifiche professionali nel
settore della ristorazione
- Possesso di partita IVA
- Autorizzazione ASL
Corsi SAB
Sino a qualche anno fa chi intendeva lavorare nel settore della somministrazione di bevande ed alimenti – birrerie e pub
inclusi – era tenuto alla frequentazione di appositi corsi, i REC,
qualora sprovvisto di altri titoli di formazione specifica (vedi sotto).
Attualmente i corsi SAB
(“Somministrazione Alimenti e Bevande”) hanno preso il posto dei corsi
REC anche se sostanzialmente le materie di studio non hanno subito
grandi variazioni.
A seconda delle regioni e delle province nei
quali si svolgono, i corsi SAB possono trattare diversi programmi ed
essere articolati in un numero di ore variabile (in genere tra le 60 e
le 100). In alcune regioni vi è anche l’opportunità, per chi fosse
impossibilitato a seguire un corso di persona, di ottenere il diploma
SAB tramite corsi svolti su
internet.
Sono
esentati dai corsi SAB le persone che già posseggono una formazione nel
campo della somministrazione di alimenti e bevande, come ad esempio chi
è in possesso di un diploma di scuola alberghiera oppure già da almeno
due anni lavora nel settore turistico – alberghiero.
Inaugurazione al momento dell’apertura
Al momento dell’inaugurazione del locale, è importante che il personale che vi lavora sia già ben affiatato:
per fare ciò è bene scegliere con attenzione i propri collaboratori,
soprattutto coloro i quali si troveranno a più stretto contatto con i
clienti. Camerieri simpatici,
disponibili e svegli possono fare la differenza, così come chi è
incaricato di spillare le birre deve saperlo fare con abilità.
In un
pub di successo, nel quale è piacevole intrattenersi, non vi sono solo buona birra e buon cibo, ma anche
buona musica.
La
scelta del sottofondo musicale è importantissima, ed è consigliabile
far ascoltare a rotazione brani in grado di accontentare un po’ tutti i
gusti: musica straniera e italiana, preferibilmente tendente a stili
musicali come rock, pop o metal, sono le scelte più frequenti. Molti pub
e birrerie sono frequentati anche dai “nostalgici” della musica del
passato, pertanto è consigliabile una certa prevalenza di musica anni
’80, ’90 e dei primi duemila.
Pub e birrerie: in proprio o franchising?
In genere chi decide di
aprire un pub o una birreria
lo fa con lo spirito di creare un locale tutto suo, modellandolo
secondo i propri gusti. Oltre all’apertura di un locale in proprio,
esiste tuttavia la possibilità di affidarsi alla soluzione del
franchising. In questo caso si sceglie di affiliarsi ad un marchio già diffuso sul mercato (
franchisor), che mette a disposizione del
franchisee
tutto il suo know-how e le capacità organizzative semplificando di
molto la vita a chi non è molto pratico di permessi, autorizzazioni ed
iter burocratici.
Se da un lato la soluzione del franchising può togliere molti problemi, dall’altro si tratta comunque di una scelta piuttosto
vincolante
che obbliga il gestore ad attenersi a specifiche indicazioni
riguardanti tipologia di bevande e cibi da servire, arredamento del
locale, nome, marchio e via dicendo.
Tutto ciò lascia davvero poco
spazio alla personalizzazione, e per questo motivo non sono molti gli
aspiranti proprietari di pub e birrerie che ricorrono al franchising.
L’apertura e la gestione di un locale in proprio, anche se
più complessa da portare avanti da soli, può al contrario dare molte soddisfazioni e oltretutto generare
profitti netti (nel caso del franchising, una percentuale degli incassi deve essere ceduta all’azienda che detiene il marchio).
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