Come posso Aprire un PUB? e come....

Molti clienti mi chiedono una mia opinione in merito all'aperture di un PUB o BIRRERIA, se davvero sia così profittevole o cosa bisognerebbe fare per poterlo aprire....

La domanda che faccio abitualmente è: PER QUALE MOTIVO APRI UN PUB O UNA BIRRERIA?

La mia risposta è questa:

Tra i molti ritrovi notturni che si possono trovare in città e destinazioni turistiche, i pub e le birrerie sono senza dubbio quelli con l’atmosfera più informale. Di tradizione anglosassone (dove sono noti come ‘public houses’), e arrivati in Italia una quarantina di anni fa, i pub hanno sin da subito riscosso un notevole successo soprattutto tra i giovani. Questi ritrovi sono in genere aperti solo dopo una certa ora, anche sino a tarda notte, pertanto si rivolgono specificamente alle persone in cerca di un luogo dove trascorrere la serata.
Negli ultimi anni la nascita di numerosi birrifici e microbirrifici artigianali un po’ in tutta Italia ha determinato la comparsa sul mercato di una notevole varietà di birre “alternative” a quelle classiche della grande distribuzione. Sono proprio i pub e le birrerie che offrono anche queste specialità artigianali ad essere tra i più apprezzati in assoluto, dal momento che in questi locali si possono gustare birre difficilmente reperibili altrove.
Birra e cucina vanno da sempre a braccetto, e questo connubio è talmente apprezzato al punto che i pub sono spesso considerati i luoghi ideali per uscire a cena oppure per mangiare qualcosa fuoripasto quando si ha appetito. Ecco che dunque scegliere di servire nel pub una buona gamma di cibi può rappresentare un ulteriore elemento attrattivo nei confronti della clientela

Basti pensare, ad esempio, a chi cerca un’alternativa economica al ristorante o alla pizzeria, oppure ai giovani che finiscono allenamento la sera tardi e che dopo una certa ora faticano a trovare un locale che serva loro da mangiare.
Uno degli abbinamenti birro-gastronomici più riusciti in assoluto è quello in stile “tedesco” o “bavarese” di alcune birrerie, che offrono ai clienti bevande e piatti provenienti dalla Germania. Stinco, patate, wurstel, crauti ed altre specialità tedesche rappresentano un ottimo menu per una cena informale, sia in coppia che tra amici, a prezzi non eccessivamente elevati.

CHE TIPO DI LOCALE APRIRE?

Per molti appassionati di birra aprire un pub è un po’ il sogno di tutta la vita, ma purtroppo la passione e la competenza birraria da sole non bastano per mettere in piedi un’iniziativa imprenditoriale di successo. Può essere quindi consigliabile rivolgersi a persone esperte in diversi settori (ad esempio commercialista, un mastro birraio oppure un ristoratore) per riuscire a districarsi tra le tante cose da fare per aprire e gestire una birreria.
Inoltre bisogna interpretare i desideri delle persone che vivono nella zona in cui si intende aprire un pub, allo scopo di comprendere se effettivamente è questo il locale di cui hanno bisogno. Ad esempio, se in zona esiste già un altro pub, sarebbe meglio spostare l’ubicazione di quello nuovo, oppure cercare di realizzarlo in modo tale che le due attività non entrino in competizione diretta tra loro.
Tante sono le variabili che si possono aggiungere o togliere a piacimento, come ad esempio la possibilità di far suonare dei gruppi musicali dal vivo, l’organizzazione di tornei di freccette o altri giochi “da pub”, feste a tema, l’offerta di birre ed alimenti di diverso tipo a seconda del periodo dell’anno (es. birra di Natale, birra dell’Oktoberfest…), e via dicendo.

LOGISTICA, AUTORIZZAZIONI, LICENZE...

Il locale destinato a diventare pub o birreria deve essere innanzitutto situato in una buona posizione, e preferibilmente dotato di buone possibilità di parcheggio a meno che non si tratti di un’apertura in un centro storico, dove le persone si spostano raramente con l’auto. Nelle zone centrali gli affitti sono generalmente molto più alti rispetto alla periferia, ma d’altro canto anche i volumi di clientela possono essere particolarmente elevati. Una birreria lontana dal centro deve puntare su una buona visibilità (cartelli, insegne…) ed essere collocata preferibilmente in un luogo di passaggio.
Soprattutto per quanto riguarda le birrerie in stile tedesco, scozzese o irlandese, l’arredamento che va per la maggiore è in legno. Questo materiale infatti è in grado di conferire al locale un aspetto accogliente e familiare, e per rendere l’atmosfera ancora più tipica è possibile collocare su pareti e soffitti poster, bandiere, gadget birrari ed altri complementi d’arredo che richiamano alla tradizione.
La birreria deve essere dotata di un ampio bancone sul quale collocare le spine per la birra (almeno quattro o cinque) e la cassa, mentre nel retrobottega vi deve essere spazio a sufficienza per immagazzinare birre ed alimenti da servire ai clienti. La cucina deve rispondere alle vigenti normative sanitarie, ed anche i bagni sono un aspetto da non trascurare. Se gli spazi lo consentono, è bene predisporre servizi igienici con anticamera separati per uomini e donne.

Il locale destinato a diventare pub o birreria deve ottenere le necessarie autorizzazioni sanitarie, rilasciate dall’ASL di competenza presso la quale è possibile informarsi per conoscere tutto quel che c’è da fare per superare le verifiche previste.
Per aprire il locale è necessaria anche un’apposita licenza riguardante la somministrazione di alimenti e bevande che nel caso delle birrerie può essere di due tipi: “A”, relativa alla preparazione ed alla somministrazione di pasti, e “B”, che consente di offrire alla clientela bevande e prodotti di gastronomia analoghi a quelli serviti nei bar. Questa licenza può essere ottenuta presentando una specifica richiesta presso gli uffici competenti del Comune di appartenenza, solo se si è in possesso dei seguenti requisiti:

Età superiore ai 18 anni
Assoluzione degli obblighi scolastici
Frequentazione di corsi professionali per la somministrazione di alimenti e bevande (SAB, vedi paragrafo successivo) o altre qualifiche professionali nel settore della ristorazione
Possesso di partita IVA
Autorizzazione ASL

Corsi SAB

Sino a qualche anno fa chi intendeva lavorare nel settore della somministrazione di bevande ed alimenti – birrerie e pub inclusi – era tenuto alla frequentazione di appositi corsi, i REC, qualora sprovvisto di altri titoli di formazione specifica (vedi sotto). Attualmente i corsi SAB (“Somministrazione Alimenti e Bevande”) hanno preso il posto dei corsi REC anche se sostanzialmente le materie di studio non hanno subito grandi variazioni.

A seconda delle regioni e delle province nei quali si svolgono, i corsi SAB possono trattare diversi programmi ed essere articolati in un numero di ore variabile (in genere tra le 60 e le 100). In alcune regioni vi è anche l’opportunità, per chi fosse impossibilitato a seguire un corso di persona, di ottenere il diploma SAB tramite corsi svolti su internet.
Sono esentati dai corsi SAB le persone che già posseggono una formazione nel campo della somministrazione di alimenti e bevande, come ad esempio chi è in possesso di un diploma di scuola alberghiera oppure già da almeno due anni lavora nel settore turistico – alberghiero.

Inaugurazione al momento dell’apertura

Al momento dell’inaugurazione del locale, è importante che il personale che vi lavora sia già ben affiatato: per fare ciò è bene scegliere con attenzione i propri collaboratori, soprattutto coloro i quali si troveranno a più stretto contatto con i clienti. Camerieri simpatici, disponibili e svegli possono fare la differenza, così come chi è incaricato di spillare le birre deve saperlo fare con abilità.

In un pub di successo, nel quale è piacevole intrattenersi, non vi sono solo buona birra e buon cibo, ma anche buona musica.
La scelta del sottofondo musicale è importantissima, ed è consigliabile far ascoltare a rotazione brani in grado di accontentare un po’ tutti i gusti: musica straniera e italiana, preferibilmente tendente a stili musicali come rock, pop o metal, sono le scelte più frequenti. Molti pub e birrerie sono frequentati anche dai “nostalgici” della musica del passato, pertanto è consigliabile una certa prevalenza di musica anni ’80, ’90 e dei primi duemila.

Pub e birrerie: in proprio o franchising?

In genere chi decide di aprire un pub o una birreria lo fa con lo spirito di creare un locale tutto suo, modellandolo secondo i propri gusti. Oltre all’apertura di un locale in proprio, esiste tuttavia la possibilità di affidarsi alla soluzione del franchising. In questo caso si sceglie di affiliarsi ad un marchio già diffuso sul mercato (franchisor), che mette a disposizione del franchisee tutto il suo know-how e le capacità organizzative semplificando di molto la vita a chi non è molto pratico di permessi, autorizzazioni ed iter burocratici.
Se da un lato la soluzione del franchising può togliere molti problemi, dall’altro si tratta comunque di una scelta piuttosto vincolante che obbliga il gestore ad attenersi a specifiche indicazioni riguardanti tipologia di bevande e cibi da servire, arredamento del locale, nome, marchio e via dicendo.
Tutto ciò lascia davvero poco spazio alla personalizzazione, e per questo motivo non sono molti gli aspiranti proprietari di pub e birrerie che ricorrono al franchising.
L’apertura e la gestione di un locale in proprio, anche se più complessa da portare avanti da soli, può al contrario dare molte soddisfazioni e oltretutto generare profitti netti (nel caso del franchising, una percentuale degli incassi deve essere ceduta all’azienda che detiene il marchio).

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